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阳城特色小吃之不散的筵席

发布时间: 2021-02-09 09:49:01 信息来源: 悠然阳城    


筵席分为素席和荤席。旧时,农村办婚丧事及其它大事待客,普遍食用素席。素席分十二起(即碗、件)、十起和九起席,待客者习惯给每个客人发一张土纸,将小食平均分给客人,包在纸内,散席后各带回家。城关、东乡一带盛行荤席。包括十二起、六顶六、八顶八、火锅等。


1
火锅
城关办事,简便待客,都装火锅。火锅分煎肉火锅和小饹火锅。煎肉火锅一般是白菜、红萝卜、粉条或冬瓜片、粉条垫底,中间放毛头丸和肉丸,上铺一层长条炒猪肉片。更好些的用炸扁食或夹几个煮(卤)后的炸鸡蛋垫底。小饹火锅的垫底、中层同上,上层多了拉麻、肉丸和卷尖,再用红烧肉铺面。吃时灌上汤料,用柴火烧热更出味,面上撒葱丝或蒜苗丝,配大米、馍吃。开席前,一般先上四盘凉菜以下酒。

2
十大碗
是以肉食为主的佳肴筵席,原多用于敬神或祭奠亡人作贡品,后来用作婚庆、满月等喜事请客用餐。上席组合的常用食品有:小饹、夹沙肉、肘、横焖肉、红烧肉、米粉肉、腐乳肉、高丽肉、过油肉、炒里脊、排骨肉、红烧鱼、清蒸鱼、飘丸、生汆丸、烩小丸、烧鸡、馏鸡、卤鸡、鸡脯、烩海参、烩鱼翅、烩鱿鱼、烩江油猪、对虾、汆汤、烧牛肉、卤肉、八宝粥、江米丸、肉包子、甜饭、烧苜、春卷、山药泥、酥肉、葛仙米、烧山药等和多种汤类。
3
一粥四献
俗称“一州四县”,名称源于古代泽州府管辖的四个县,也叫“鬼抬桥”。实际上就是“四菜一汤”,是规模小而简单的一种筵席。阳城一般是上一个火锅(州),再加上江米丸、小饹等四碗(四县)。润城、郭峪等村兴吃“一品锅”(和火锅用料基本一样,将炸肉、蔬菜烩一陶瓷浅盆而食)。
4
十二起
分素席、荤席两种,不上腰饭(席间另加的小食)。素席在阳城西北乡比较流行,以甜食为主,八干四汤。分别是江米饭、江米丸、江米肘、软米粥、酥糕、红果、假肉、杂菜;四汤是金针汤、木耳汤、豆腐汤和鸡蛋汤。荤席在城关盛行,也分八干四汤。分别是小饹、黄焖肉、甜粥、咸粥、江米饭、江米丸、酥肉、拉麻;四汤是肉丝汤、豆腐汤、木耳汤和鸡蛋汤。十二起有六个压桌菜:豆腐、鸡蛋、肉丝、虾片、腐竹和粉丝。
5
六顶六

是阳城东乡的荤席之一。六顶六是热菜要上六大盘六小盘,所以叫“六顶六”。十二道菜要双双而上,如“清炖鸡”与“清蒸鱼”、“烧鱿鱼”与“烧海参”、“糖醋丸”与“生汆丸”、“天鹅蛋”与“油虼蟆”都要成双而上。完了还要上一荤一素干饭或汤食。比六顶六稍高一档的是“八六筵”,即上“八大六小”,多上了两大盘热菜,少上了两小盘酒菜。其它大同小异。

6
八顶八

也叫“八卦筵”,是东乡最高等的筵席。八顶八要先上干果四碟,再上酒菜十二盘(象征一年四季十二个月平安),再上正餐菜十六碗(即八大碗八小碗。热菜中要有四道甜食,上甜食前要先上一碗水用来涮筷子)。吃正餐菜的中间还要穿插各种面点和水果,上四碗腰饭、四道水果盘,做到咸甜搭配,干汤结合。所用器皿以二为单数,四为基数,八为一巡,蕴含太极生两仪、两仪生四象、四象生八卦、八卦生万物的传统文化。因八八筵席品味高、花费大,菜肴标准也不尽相同,一般视主人经济实力,分为上、中、下三等。上品必有山珍海味,中品要有鸡鱼,下品则以猪肉为主。但传统的胡白肉、红烧肉、核桃肉必上。四道面点一般以油饺、水煎包、蛋酥和麻叶为主,也有葱花饼、回回饼、枣酥等搭配。

筵席的盘菜一般有烧肝、炒腰花、炒肉片、炒肉丝、浸拌肝、卤拌肝、浸拌心、猪头肉、炒鸡蛋、卤鸡蛋片、莲菜、鹿角、炒白菜、炒蘑菇、麻白菜、酸白菜、烧茄、炸花生、豆腐干、炒豆腐、炒豆芽、凉粉块、芹菜、黄瓜、莴笋、炸杏仁、小麻花等。汤菜有木耳汤、金针汤、鸡汤、鸡血汤、猴头汤、口蘑汤、蛋汤、鸡血头脑、莲子汤、菠菜汤、豆芽汤、粉条汤等。


筵席待客或招待零星客人离不了饮酒,一般礼节是先酒后饭,直至酒足饭饱方可散席。待客的饮料以茶叶、红白糖、山楂、蜂蜜等为主。

阳城的特色小吃品种繁多,数不胜数,除前面列举的外,还有卤肉(一般用猪、牛肉做,南园的杂肉卤最好)、杂碎、糊辣汤、馄饨、藕粉、油茶、猪头肉夹火烧、粉汤、炒粉块、圪?钻蛹、芝麻糖、棍棍糖、玉谷糖、板板糖、山楂糕、糖包花生、咸花生、蒸红薯、各种糕点等。




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